その発酵菌の大きさは、なんと1mmの1000分の1（1μm：マイクロメートル）や1万分の1（0.1μm）という、とっても小さいものですが、そんな小さなからだをしていても、自分でエサを探し出し、それを食べて人間と同じように消化吸収し、何と自分の子どもまでつくり出すのですからおどろきです。そして、とってもさまざまな味やにおい、栄養素までつくり出してくれるのですから、これまたびっくりです。（『おどろえきの栄養パワー　発酵食品の大研究　みそ、しょうゆからパン、チーズまで』小泉武夫監修）