魚の脂肪の変化は、あなたの食卓でも簡単な実験で確められる。刺し身を醤油につけてみるだけでいい。養殖魚の場合は醤油の表面に気持ち悪いほど脂が浮き出すが、天然魚の場合はそんなことはない。脂肪がそれだけ変わっているわけだ。現代はまさに養殖魚全盛で、アジのような大衆魚までほとんどが養殖である。（訳者注）『危険な油が病気を起こしてる』ジョン・フィネガン：今村光一訳・解説