タマネギには、イソアリインという硫黄化合物と、アリナーゼという酵素(消化や呼吸など、体内で行われる化学反応を促進する物質)が、別々に含まれています。タマネギを切って、空気にふれることで、この2つの成分が混ざり合い、チオスルフィネートという別の物質に生まれ変わります。
 このチオスルフィネートは、ガンの発生を抑制し、ぜんそく発作をおさえ、痛みを鎮め、血糖値を下げる、と実に多くの薬効が確認されているのです。(中略)
 チオスルフィネートは、タマネギを切って、20分を経過しないとできない物質です。そして、水にさらすと流れてしまいます。
 ですから、タマネギの薬効を得るには、できるだけ断面が空気にふれるようにスライスして、20分は置いてから食べるようにしましょう。(斎藤嘉美)
(『やせる!血糖値が下がる!「タマネギ」レシピ』)